En su casa todos daban por sentado que iba a ser cocinera porque le fascinaba ver a su mamá preparando ricas comidas. Sin embargo, se decidió por estudiar Diseño de Imagen y Sonido en la UBA y hoy utiliza todo lo que aprendió para comunicar desde un programa de cocina. Ximena Sáenz vuelve a Cocineros Argentinos, el programa de la TV Pública que ya es un clásico y del que ella se había despedido hace un año y medio. En una charla con LA NACION cuenta por qué regresa, habla del restaurante que abrió hace cuatro meses y repasa sus inicios.
-¿Por qué volvés a Cocineros Argentinos? Cuando te fuiste dijiste que habías cumplido un ciclo y necesitabas tiempo para abrir tu restaurante.
-Cuando el sueño del restaurante estaba cumplido, me llamaron de Cocineros... para contarme que querían darle una vuelta de tuerca y sumar a Narda Lepes y también a mí. Eso me convocó un montón porque Narda es una cocinera que admiro desde siempre y con quien me llevo muy bien . Nunca tuve la oportunidad de hacer un programa a la par de ella, aunque trabajé en otros ámbitos y compartimos programas que ella conducía en Utilísima. Siempre soñé con trabajar con ella en el día a día, hasta fantaseé con pedirle trabajar en su restaurante (ríe). Me gusta mucho lo que hace y la mirada que tiene. Entonces, cuando me llamaron de Cocineros... para volver con ella en el equipo, no lo dudé. Narda suma mucho contenido y es un desafío muy grande para mí. Por otro lado, ya con mi restaurante funcionando me siento en otro lugar como cocinera. Cumplí un objetivo muy grande que era importante para mí, y que no podía concretar haciendo un programa diario en vivo porque no me daba el tiempo. Ahora que hice realidad ese sueño, me encanta la idea de volver a Cocineros... y seguir aprendiendo.
-Empieza otro ciclo, entonces...
-Cuando me fui del programa lo hice con la convicción de que necesitaba un año de experimentación. Después de 12 años quería tomarme el 2021 para probar cosas nuevas. Sentía que había cumplido un ciclo y que necesitaba contar con otros aprendizajes. Cocineros Argentinos fue mi escuela. En ningún lugar aprendí tanto como ahí, sobre cocina, conducción y a nivel humano, porque es un grupo hermoso. Pero necesitaba un cambio y fue interesante haber tomado esa decisión.
-¿Cómo va a ser esta nueva etapa del programa que empieza en junio?
-Ni Narda ni yo vamos a estar todos los días porque tenemos otros proyectos. Estamos en plena etapa de reuniones, de tormenta de ideas. Va a ser muy federal. Juan Bracelli y Juan Ferrara van a viajar mucho y me encanta poder mostrar la cocina real de Argentina y sus productos. El servicio a nivel nutricional también va a ser importante; saber qué conviene comer, cómo. Y claro, vamos a cocinar.
-¿Te interesó la propuesta de Cocineros... de éste último año?
-No lo veía, pero lo seguía por redes y me gustó que incluyeran muchas recetas vegetarianas, porque Sofi (Pachano) es vegetariana y está buenísimo porque hay una demanda enorme de comidas vegetarianas. Eso reforzó mucho el ser más consciente a nivel nutricional.
El sueño del restaurante propio
-Por fin cumpliste el sueño de abrir un restaurante, ¿cómo fue ese proceso?
-Sentía que me faltaba la experiencia de tener un restaurante. Tenía esa falta en mi carrera de cocinera y no tenía esa experiencia de bajar platos todos los días. Para mi esa era una falta enorme y todo el tiempo estaba viendo la manera de concretarlo. Era algo que me distraía, era un poco mi obsesión. Ahora estoy mas tranquila como cocinera, cumplí con ese objetivo y siento que puedo seguir comunicado. Estuve 12 años en Cocineros... y, de alguna manera sentía que me había vaciado de contenido, que ya había contado todo lo que sabía y necesitaba información nueva. Y eso fue lo que sucedió. Tengo nuevas herramientas, nuevas recetas, nuevas técnicas, motivación. No me gusta repetirme y sentí que lo estaba haciendo, y no tenía sentido el trabajo para mí ni para quienes veían el programa.
La "mesa dulce" de Ximena Sáenz en su flamante restaurante (Ricardo Pristupluk/)
-¿Estudiaste este año y medio que estuviste fuera del programa?
-En este año y medio que pasó hice cursos, pruebas para las cartas del restaurante y tengo nuevas cosas que contar. Y además estuve en El gran premio de la cocina (eltrece) y fue una muy linda experiencia, donde aprendí nuevas recetas. Abrimos Casa Sáenz el 5 de febrero y es más trabajo del que pensaba (ríe), pero es muy lindo y reconfortante poder recibir a la gente todos los días. Hay personas que vienen de Mar del Plata, de Córdoba y de otros puntos del país porque me veían en el programa y es realmente muy emocionante. También es muy estresante porque una cosa es desarrollar una receta y que te salga rica una vez, y otra cosa es que esa misma receta salga todos los días rica y perfecta, como uno quiere que salga. La cocina no es tan exacta y, por ejemplo, si tenemos chipa guazú y el choclo no vino tan jugoso, entonces el plato sale diferente. Es un trabajo diario de estar encima, en cada detalle. Claro que tengo un equipo de trabajo muy bueno. Estamos muy contentos porque a la gente le gusta y le va muy bien.
-¿Por qué Casa Sáenz?
- Mi papá, mi mamá y mi tío tienen una ferretería en Monte Grande que funciona desde 1968 y se llama Casa Sáenz. Para mi ellos son un ejemplo de trabajo, de resiliencia, de esfuerzo muy grande, y es un negocio familiar que quiero mucho. Mi papá falleció, mi tío está enfermo y mi mamá la lleva adelante, todos los días . Pasa algo muy gracioso porque a veces llaman a la ferretería queriendo reservar mesa en el restaurante, así que mi mamá me llama para contarme. Pensamos mucho el nombre del restaurante y me gusta que la palabra casa esté vinculada a mi apellido porque uno aprender a comer y a cocinar en la casa. Fue muy emocionante para mi familia venir a comer y también vinieron los empleados de la ferretería y fue gracioso para ellos porque es el negocio en el que trabajaron toda la vida y ahora es un restaurante. Fue movilizante y muy lindo para toda la familia .
-¿Hay platos especiales?
-Elegimos el chipá guazú, un pastel de choclo guaraní típico de Paraguay, y de las provincias de Misiones y Corrientes, y se hace con choclo rayado, huevo, leche, crema y queso. Nosotros lo cocinamos al horno de barro y con un corazón de queso brie. Me gusta porque es muy de casa de familia y de nuestro país y no es conocido. Hacemos pollo al horno de barro que es un clásico, pero acá le damos una vuelta, ahumamos el pollo, le ponemos una salsa verde italiana. Cada plato está muy pensado.
Ximena Sáenz cocina con su hija Nerolí
-En la cocina siempre hubo más varones que mujeres y muchas cocineras se quejaron de machismo, ¿qué pasa en tu cocina hoy?
-La mayoría son mujeres y es uno de mis orgullos. Se dio naturalmente, no es algo que pensé, pero me gusta ver una cocina con mujeres híper responsables y re buenas cocineras. Hay hombres también, pero son los menos. Y obviamente es una cocina donde hay cero tolerancia a cualquier actitud machista. Hay dos jefes hombres que son divinos y muy de esta época, que no se les ocurriría decir nada fuera de lugar. Estoy orgullosa de eso. Ya somos otra generación y todos tenemos otra cabeza.
Los primeros pasos
-¿Quién te enseñó a cocinar?
-Nadie en mi familia se dedica a la gastronomía profesional, pero veía cocinar a mi mamá para la familia y quería participar. Con ella hice mis primeras galletitas y mi primer lemon pie, y sentía mucha satisfacción cuando había podido hacer una receta y le gustaba a la familia. Todo el mundo daba por sentado que yo me iba a dedicar a la cocina porque era lo que hacía todo el día, pero en esa época no estaba tan de moda y me daba un poco de miedo. Como también me gustaba mucho el cine y la tele estudié Diseño de Imagen y Sonido en la UBA. Y es algo que me súper enriqueció, me dio un montón de herramientas que uso hasta el día de hoy, que comunico cocina.
Ximena Sáenz con Juani Ferrara, Juan Braceli y Luciano García, en su paso anterior por Cocineros Argentinos
-¿Y qué te hizo dejar esa carrera para cocinar?
-Extrañaba cocinar, el trabajo manual, meter las manos en la masa y me decidí a estudiar cocina también en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires, e hice las dos carreras en paralelo. Mis primeros años fueron un poco caóticos porque trabajaba de las dos cosas al mismo tiempo: en publicidad unos meses, después en un restaurante y así fui probando hasta que elegí el mundo de la cocina desde una mirada de la comunicación.
-¿Cómo fue adaptarse al mundo de la gastronomía profesional? Dicen que es un mundo en el que mandan los cocineros varones.
-Tenía 19 años cuando empecé a trabajar en una cocina y a esa edad siempre es hostil un lugar donde la gente es más grande. Es un ambiente chico, en general son todos hombres y había un lenguaje al que quizá no estaba acostumbrada. Fue un choque fuerte. Lamentablemente lo que sucede en la calle, también sucede en la cocina. Hay muchos chistes vinculados al sexo y cuando sos chica lo sentís como un acoso porque estás a la defensiva. No estaba acostumbrada, había ido a un colegio de mujeres toda la vida, y fue un shock muy grande. Terminas haciéndote una coraza, y en la cocina me transformaba y era un pibe más. De alguna manera tenés que cambiar un poco tu personalidad, contestar y ponerte súper ruda. No es mi forma, pero tuve que hacerlo, para adaptarme. Por suerte, eso está cambiando. Ahora hay cocinas con más mujeres y en algunas hay capacitación de género, lo que me parece importante. Se habla más del tema y se ponen nuevas pautas de conducta, qué está bien y qué está mal. Quizá hay chicos que no saben que está mal opinar del cuerpo de una compañera todo el tiempo.
Fue un año muy movilizante para Ximena porque en el medio del proyecto del restaurante y de la pandemia de Covid se separó de Martín Sabater, padre de su hija Nerolí, de 4 años. “Fue todo muy intenso. Estoy transitando en un sube y baja de emociones, no es fácil”, asegura antes de empezar a cocinar el plato del día.
